علت مسمومیت غذایی
آلوده شدن غذا ممکن است در هر مرحله ای از تولید اتفاق بیافتد: کاشت، پرورش، فرآوری، نگه داری، حمل و نقل و آماده سازی. انتقال عامل عفونی از یک سطح به سطح دیگر عموما عامل آلوده شدن غذاها و مسمومیت غذایی ناشی از آنها است. این حالت به طور خاص در مورد غذاهای خام و آماده خوردن مانند سالاد ها یا سایر مواد غذایی وجود دارد. از آن جایی که این غذاها پخته نمی شوند، میکروارگانیسم ها مضر قبل از خوردن از بین نمی روند و می توانند عاملی برای مسمومیت غذایی یا بیماری های غذایی باشند.
بسیاری از عوامل باکتریایی، ویروسی یا انگلی عامل مسمومیت غذایی هستند. در جدول زیر برخی از آلوده کننده های احتمالی، زمان شروع نشانه ها و علائم مسمومیت غذایی و راه های رایج برای پراکندگی عوامل عفونی آورده شده اند.
عامل آلوده کننده | شروع علائم | غذای آلوده شده و نحوه انتقال |
کامپیلوباکتر | 2-5 روز | گوشت و مرغ. آلودگی در صورتی که مدفوع در تماس با گوشت قرار بگیرد در مرحله فرآوری رخ می دهد. منایع دیگر شیر پاستوریزه نشده و آب آلوده |
کلاستریدیوم بوتولینوم | 12- 72 ساعت | غذاهای کنسرو شده خانگی با اسیدیته پایین، غذاهای به خوبی کنسرو نشده صنعتی، ماهی دوده یا نمکی، سیب زمینی پخته شده در پوشش آلومینیومی و سایر غذاهایی که برای مدت طولاتی گرم نگه داشته شده اند. |
کلاستریدیوم پرفرینژز | 8-16 ساعت | گوشت ها، دم پخت ها و آبگوشت ها. آلودگی زمانی که ظرف ها به خوبی غذا را گرم نگه نمی دارند یا غذا به آرامی سرد می شود رخ می دهد. |
اشریشیا کلای | 1-8 روز | گوشت قرمز آلوده شده با مدفوع در حین کشتار. عموما با گوشت قرمز به خوبی پخته نشده منتقل می شود. منابع دیگر شیر پاستوریزه نشده، آب سیب و جوانه یونجه و آب آلوده هستند. |
جیاردیا لامبیلیا | 1-2 هفته | غذاهای خام و آماده خوردن و آب آلوده. به کمک تماس دست فرد آلوده با غذا منتقل می شود. |
هپاتیت آ | 28 روز | غذاهای خام و آماده خوردن و صدف های گرفته شده از آب آلوده. به کمک تماس دست فرد آلوده با غذا منتقل می شود. |
لیستریا | 9-48 ساعت | هات داگ ها، گوشت ها، شیر و پنیر پاستوریزه نشده و نشستن مواد خام. از طریق آب و خاک آلوده منتقل می شود. |
نورو ویروس ها | 12-48ت | غذاهای خام و آماده خوردن و صدف های گرفته شده از آب آلوده. به کمک تماس دست فرد آلوده با غذا منتقل می شود. |
روتا ویروس | 1-3 روز | غذاهای خام و آماده خوردن. به کمک تماس دست فرد آلوده با غذا منتقل می شود. |
سالمونلا | 1-3 روز | گوشت، مرغ، شیر یا تخم مرغ آلوده شده یا خام. در نتیجه پخت ناکافی در غذا باقی می مانند. می توانند به کمک چاقوهای مورد استفاده و سطوح دیگر و تماس دست فرد آلوده با غذا منتقل شود. |
شیگلا | 24-48 ساعت | غذاهای دریایی و غذاهای خام و آماده خوردن. از طریق تماس دست فرد آلوده با غذا منتقل شود. |
استافیلوکوکوس اورئوس | 1-6 ساعت | گوشت ها و سالاد های آماده، سس های خامه ای و شیرینی های خامه ای. می تواند با تماس دست آلوده، سرفه و عطسه منتقل شود |
ویبریا ولنیفوکوس | 1-7 روز | صدف ها خام یا به خوبی پخته نشده. از طریق آب دریا آلوده منتقل می شود. |